syřidlo x chlorid x kultura

Občas se někdo ptá : "To syřidlo je kultura nebo je to něco jiného?"

Syřidlo - obvykle na bázi chymozinu, sráží mléko, tedy vytvoří sýřeninu.

Mlékárenská kultura - vytváří chuťové vlastnosti sýra.

Lyofilizovaná forma - kultury vysušené mrazem - sypké

Na přímé zaočkování - kultury dávkujeme přímo do mléka

startovací kultura - nastartuje kysání mléka

                        - mezofilní - prospívají při nižších teplotách (do 40°C)

                        - termofilní - prospívají při vyšších teplotách

                        - helvetická - pro vysokodohřívané sýry do 60 - 65°C

kultury vytvářející typické chuťové vlastnosti sýrů - plísně, kvasinky, kultury tvořící oka v sýru, ...

Chlorid vápenatý - nahrazuje v mléce vápník, který se ztrácí zchlazením, pasterizací, momentálním stavem zvířat, ... (např. v období připoštění nebo zimním období je ho v mléce menší množství)

Pokud není v mléce dostatečné množství vápníku, mléko se špatně sráží.

Dávkování : 3 - 5ml/10l mléka - tekutý - 36% (např. výrobce Milcom)

Do mléka dávkujeme v pořadí chlorid, kultura, syřidlo - s ohledem na konkrétní receptury.