sýry jsou příliš kyselé ...

dotaz : Sýry jsou příliš kyselé ...

kyselost sýrů : konkrétně mluveno o kultuře ALPHA (mezofilní, aromatická)

... každý stupeň hraje roli a čas také, např. tvaroh při zakysávání po použití kultur při 18°C bude kysnout až 2 dny a při 24°C 12 - 15 hodin a přitom je to rozdíl jen 6°C ...   a ještě pozor na dávkování, raději méně než více, když dáte méně můžete počkat až to dokysne nebo zvýšíte teplotu ... ale kyselost zpět už nevrátíte ... nebo pokud máte dojem, že to kysne rychle a nebo víte, že jste to předávkoval, tak zakysávat kratší dobu nebo snížit teplotu ...

Sýry obecně se při použití této kultury nechávají kysnout 30 - 90minut dle požadované kyselosti při běžné zaočkovací teplotě 28 - 32°C ...  vpodstatě tato pravidla platí obecně pro všechny mezofilní kultury ...

reakce tázajícího :

... sýr ze smetany má vždyjinou konzistenci než z kultury, je možné že kravský kasein nebo tuk ze smetany vytvoří jinou strukturu sýru?
Napadá mne udělat pokus očkovat kulturou a přidat kravské mléko - jestli výsledek bude stejný.

sýry z kultury jsou vždy jakoby tvarohové, chutné s lehkým náznakem tvarohu, sýr ze smetany je trochu jiný

odpověď :

... kravský kasein nemůže nijak zvlášť ovlivnit strukturu sýra ... ale kozí mléko je přirozeně kyselejší, takže už vlastně začínáte při vyšší kyselosti z hlediska pH ...  dále smetana je tučná, takže zvyšujete obsah tuku v mléce, tím může být struktura sýra jemnější, měkčí ... vláčnější a protože na tuk se vážou chuťové látky, může být i chuťově jiný ... záleží na množství přidané smetany ...

... smetana u nás obecně neobsahuje aromatické kmeny, jelikož můžou způsobit nafouklá víčka a zákazník má dojem, že výrobek není v pořádku ... tzn. kysaná smetana u nás je více méně jen okyselaná .. tomu by píš odpovídala kultura BETA - pouze okyselující, neobsahuje aromatické kmeny a tudíž by nejspíš vymizela zvýšená tvarohová příchuť ... o které se zmiňujete