Camembert

Francouzský sýr s bílou plísní na povrchu, známý po celém světě. Pro obvzláštnění chuti je můžeme, během zrání, rosit nepasterizovaným pivem.

4 litry plnotučného mléka zahřejeme na 32°C a zaočkujeme 60 ml mezofilního startéru nebo mezofilními kulturami (ALPHA,BETA,OMEGA - dle předepsaného dávkování) nebo startovací kulturou určenou přímo pro Camembert ( IOTA Ca), která obsahuje kultury pro typickou chuť sýra, který důkladně vmícháme a 1 lžičku Penicillium Candidum (bílá plíseň tekutá) nebo (SIGMA71 - P. Candidum - sušená forma - možno i 1/2 dávky očkovat přímo a druhou 1/2 rosit při zrání) a necháme v klidu zrát 45 minut.

Připravte si takové množství syřidla, aby srážení bylo ukončeno za 50 minut. Syřidlo vmíchejte do 32°C teplého mléka a nechte srážet.

Krájejte na 0,5 cm kostky a nechte 15 minut odpočívat.

Děrovanou naběračkou vkládejte sýřeninu do forem a nechte odkapávat. Sýry otáčejte po 15 minutách, hodině a pak každé čtyři hodiny.

Po 24 hodinách vyndejte sýry z forem a tenkou vrstvou soli nasolte obě strany a bok.

Sýry uložte na mřížkovanou podložku, při teplotě 10 - 15 °C a vlhkosti 95%. Denně sýry obracejte.

Sýr zraje 15 - 20 dnů.