EDAM

EDAM

Holandský lisovaný sýr, který se vyráběl ve tvaru koule. Bývá pokryt voskem nebo slabou přírodní kůrou. Název nese podle města Edam v Holandsku.

Mléko zahřejeme na 30 -32°C a přidáme mezofilní startovací kulturu (OMEGA nebo ALPHA), dobře promícháme a necháme 30 minut v klidu. Poté dáme takové množství syřidla aby sýření bylo ukončeno za 30 – 45 minut. Nakrájíme na velikost fazole a po pěti minutách klidu pomalu a za jemného promíchávání dohříváme na 35°C, na této teplotě udržujeme 30 minut. Odebereme syrovátku tak, aby byla vidět usazená sýřenina. Syrovátku si ponechte stranou. Promíchávejte sýřeninu po dobu 20 minut nebo dokud sýřenina nezmatní a po stisknutí v ruce drží pohromadě. Přilejte jen takové množství teplé vody, aby se výsledná teplota sýřeniny zvýšila na 38°C a udržujte na této teplotě 20 minut. Nechte usadit ke dnu.

Přendejte sýřeninu do plachetky a nechte 5 minut okapat. Na každý 1 kg sýřeniny nasypte rovnou polévkovou lžíci soli a zamíchejte. Sýřeninu rozdělte zhruba po 0,5 kg do plachetek, vyformujte do tvaru koule (případně jiného tvaru) a zavěšte. Nechte odkapávat 30 minut nebo dokud odtéká syrovátka.

Předem odebranou syrovátku zahřejte na 50°C. Vyndejte sýrové koule z plachetky a vložte do teplé syrovátky na 20 minut. Teplotu je potřeba stále udržovat. Otočte koule několikrát v syrovátce. Zavěšte opět do plachetky a nechte při pokojové teplotě asi 6 hodin osychat. Sýry nasolte v lázni. Po nasolení nechte při pokojové teplotě 1 – 2 dny oschnout. Zavoskujte a nechte zrát při 10 – 12°C  2 – 6 měsíců.