Limburger
Sýr, vznikl ve vévodství Limburg, které je nyní rozděleno mezi Nizozemí a Belgii. V prvním měsíci zrání je drobivý jako sýr Féta. Po šesti týdnech je měkký po stranách ale uvnitř stále tuhý. Jakmile dosáhne tří měsíců je roztíratelný a má svůj charakteristický zápach, který je způsoben činností kvasinky Brevibacterium Linens, která se používá na tzv. mytí těchto sýrů.
Zahřejte mléko na 30 – 32°C, přidejte startovací mezofilní kulturu (nejlépe BETA nebo ALPHA, OMEGA) a důkladně zamíchejte. Přidejte Brevibacterium Linens (SIGMA 63) a zamíchejte. Tuto kulturu můžete použít také k mytí povrchu sýra. Nechte 30 minut zrát a pak přidejte syřidlo v takovém množství, aby konec sýření byl za 45 – 60 minut.
Nakrájejte sýřeninu na kostky 2x2 cm a nechte 10 min odpočívat. Během 20 minut zvyšujte postupně teplotu na 35°C a pomalu sýřeninou míchejte. Nechte sýřeninu usadit a po pěti minutách ji vložte do forem. Po vyformování sýru jej vyndejte z forem a solte na povrchu.
Pokud použijete Brevibacterium Linens na povrchu, tak kulturu zřeďte ve sterilní vodě a sýr jí roste.
Sýr nechte zrát při 10 – 15°C a vlhkosti 95% po dobu 2- 3 týdnů. Na povrchu sýru se vytváří sliz a kůra dostává žlutočervenou barvu. Během prvních deseti dnů, každý druhý den sýr omyjte v mírném slaném nálevu a pomocí kartáčku rozmažte kvasinky po sýru. Během dalších deseti dnů toto udělejte každý třetí den.
Po dvou až třech týdnech zabalte sýr do pergamenu nebo voskovaného papíru.
Po třech týdnech sýr skladujte v prostředí s teplotou 4 – 8°C.
_2.JPG){kind=small}