nafouklé sýry ... plísně ve sklepě

otázka :

Dobrý den,píšu si o radu,jelikož nevím co s tím.sýry se mi celkem daří,jen jsem měla menší kolizi.několik várek se mi nepovedlo.naše mléko od krávy má ph 6,7.stroje mám čisté jako vždy a hygienu se snažím dodržovat pořád stejně.sýry jsem měla naplněné vzduchem a byly hořké.do rána z večera prostě nevydržely ve formě.a zkyslo to,po delší době jsem přidala syřidlo a díky bohu jsou moje sýry opět zpět. a ještě jednu radu.mám sklep.je v něm 14-15° a 75 procent vlhkosti.mám tam měkké sýry,vždy asi týde,než je prodám,někdy ani to ne,jsou tam tvrdé sýry,které zrají asi 14 dní až 3 týdny,pak je voskuji.proč mi všechny chytají bílou,zelenou  a některé i černou plíseň?je to i místy na vosku.prosím poraďte.mějte se pěkně a hezký den

odpověď :

... e-coli (původ - fekální znečištění), letos se jim daří neobvykle dobře, nevíme proč ... rychlé nafouknutí je pro ně typické ... dodržovat vše, jak píšete, ještě zapřemýšlet, kde by mohli být ... může to být i voda, kterou omýváte, tím si to imfikujete zpět i po desinfekci ... jestli už je to pryč, buďte ráda a možná už bude vše v pořádku, nejste jediná, kdo si tímto letos prošel ...

sklep - ty plísně tam prostě jsou, takže zrající sýry můžete omývat solným roztokem, tím se plísně běžně drží pod kontrolou a sklep můžete vystříkat např. Camembertskou plísní - Penicilium Candidum (Sigma71 nebo 75) a nebo Nalžovskou plísní (Sigma41),tím postupně vytvoříte ve sklepě příznivější prostředí, které časem převáží, tyto kultury potlačují růst právě černé plísně, která je hlavně problém a sýrům nevadí a chrání je, omývání je ale potřebné vždy, jako běžná údržba ... a z vosku to také omýt, aby se to zbytečně nemnožilo...

... děkuji za odpověď,jen se chci ještě zeptat,kolik bych té plísně potřebovala na sklep4x4m.a v jakém množství vody to namíchat.a musí být voda převařená?

... ideálně 0,5l převařené vody do toho 1/8 čajové lžičky kultury, lžičku soli a za 2-3h můžete rosit, takto zopakovat dle potřeby, až se Vám bude zdát, že se tam něco děje ... může to stačit jednou nebo třeba po týdnu zopakovat znovu, to už musíte odhadnout ...  pište  výsledky  :-)