Odvažování kultur

Dotaz : "Dobrý den,prosím Vás zda-li by bylo možné uvádět u kultur i váhu daného množství,lépe by se mi potom odměřovala dávka na cca 15l mléka denně."

Odpověď : Dobrý den,
z počátku otázka :"Proč chcete kultury vážit?" Nejsou k tomu určené. Doporučené dávkování je jen orientační a hovoří o tom i rozmezí v dávkování, které se odlišuje už jen tím, zda mléko pasterizujete či ne. Nehovořím zde jen o kulturách Coquard, ale i ostatních výrobců. Doporučené dávkování na balení neznamená, že to je tak a nikdy jinak. Zároveň také doporučujeme dávkovat raději méně, kysání se dá případně urychlit nebo počkat, ale překysání se už vrátit nedá. Kultury jsou velmi účinné a snadno se předávkují. Navíc odebrané množství pro např. 20l mléka je na pohled tak malé, že člověk má tendenci dávku zvyšovat.
Každopádně v tomto Vám asi nepomůžeme, takovou informaci ani nemáme k dispozici. Troufám si říci, že by se tento údaj asi i lišil při každé nové dodávce. Myslím, že množství plnidla (sušeného mléka) do kterého se kultury přimíchávají není vždy stejné. Tento rozdíl samozřejmě není nijak velký, ono to balení ani neumožňuje, ale z toho kolik mi těch ampulek už prošlo rukama, se mi nezdá, že by byly vždy standardní. Množství obsažených kultur samozřejmě musí být vždy přesné, aby byla dodržena garantovaná účinnost.

Nicméně nepovažujeme toto za příliš důležité, dávkování kultur je především záležitostí zkušenosti, chuti a požadovaných účinků a výsledků. Vycházejme z toho, že jsou připraveny pro francouzského sýraře. Ten především má spoustu zkušeností a dávkuje kulturu, po předchozím vyzkoušení její účinnosti, dle toho co chce vyrábět a dle momentálních podmínek panujících v jeho provozu a zrání. Myslím, že pro něj je údaj o doporučovaném množství mléka k zaočkování opravdu jen orientační. To si rozhodne sám, kolik bude potřebovat, aby vyrobil to co chce. Pokud se budeme držet přesného odvažování, mohlo by to vést k určité uniformitě výrobků ... to ale v případě, že budeme vycházet z toho, že pracujeme se standardizovaným mlékem, což je výsadou průmyslu. Takže to je další ukazatel toho, že nelze brát podmínky naší výroby za dané a tvoří to další prostor pro odchylky v dávkování kultur. K tomu, jak rychle postupuje kysání je vhodné sledovat pH a postup výroby tomu přizpůsobit. Protože, jak říkám, zrání není jen otázkou kultur, ale i výchozího mléka.

Jen pro doplnění ... co je zásadní pro francouzské sýrařství, je složení kultur a zde nesmí dojít k chybě. Neboť na postupy výroby jednotlivých sýrů se vztahují přísná pravidla. Nejen co do obsahu kultur do sýra dodávaných ale i kultur přirozeně (samovolně) se vyskutujících v prostředí a mléce a jejich následný výskyt v sýru ...

A proto doporučujeme, více si při výrobě hrajte a zkoušejte různé postupy, kultury můžete i kombinovat, ovšem tak aby to nepozbylo smyslu ... co je ale opravdu praktické, dělat si poznámky, protože až se Vám povede něco opravdu dobrého a nedej aby to byl, ještě k tomu sýr, který zrál několik měsíců ... pak si zaručeně nebudete pamatovat, jak jste ho dělal. Ovšem kdo toto dokáže, před tím klobouk dolů ...

Závěrem : Je od nás troufalé, nabídnout Vám profesionální výrobek-kultury a očekávat, že si s nimi poradíte? My doufáme, že není a že společně zvládneme jejich použití v domácím sýrařství i v Čechách (a dnes už snad můžu říct, že i na Slovensku, neboť zájemců přibývá). A dokonce se dostaneme i dál než k zajetému dělení na mezofilní a termofilní. Jen musíte přestat počítat s tím, že Vám to někdo naservíruje i s podrobným návodem a kompletním výrobním postupem ... tak jednoduché to prostě není - Vy můžete dělat velmi kvalitní a chuťově zajímavé věci, ale těch znalostí je na to potřeba trochu víc, než se dá zprostředkovat mailem či telefonem ... neprodává se :"Lyofilizovaný sýrař", kterého bysme Vám naočkovali a ono se to pomnožilo :-). Ale kdo je ochoten se učit a baví ho to, ten se to naučí.