plísně dobré a špatné

dotaz : dobrý den, mám ještě jeden drobný dotaz - kterak poznám ušlechtilou plíseň na sýru od neušlechtilé tedy nežádoucí?

odpověď :

... řeknu to jednoduše - těžko ... záleží na tom co děláte a z čeho, pokud víte, co jste tam dávala, snadněji věříte svým smyslům, tzn. vůně a čich ... toxické plísně jsou většinou nedobré a nevoňavé, pokud Vás to nějak dráždí, s nějvětší pravděpodobností je to špatně ... pozor, ale neplést si to s brevibacterium linens - romadůr, to je kultura, která se běžně vyskytuje kolem nás, máme jí i na těle, proto se snadno objeví i když jí neočkujete, ta sice nevoní, ale je dobrá, to ale není typický zástupce plísně, to jsou kvasinky a kultura je mazlavá ... asi to chce zkušenosti, které získáte, když se s nima potkáte, vyzkoušíte a pod. U tvrdších sýrů, které mají kůrku, to není až takový problém, ty se běžně ošetřují omýváním kartáčkem v solném nálevu a tím se plísně eliminují ... u dlouhozrajících sýrů, se potom kůrka nejí a dovnitř se přes ní nedostanou ... používají se též ochrané plísně, které zabraňují rozvoji škodlivých, např. penicillium candidum nebo penicillium nalgivensis a pod., ale může se stát, že zase potlačí něco co chcete, např. nalžovská potlačí modrou roquefortskou a neporoste ...
Tak nevím jestli Vám to k něčemu bude ... ale v celku není potřeby se plísní zase tak bát, jak nás s nimi pořád straší ... ale je třeba použít zdravého rozumu ... a nebo rozboru, ale to asi nejde pořád, navíc ten Vám řekne složení, ale co je z toho dobře a co špatně ???   :-)

dotaz : děkuji za tuto obsáhlou odpověď, je mi jasné, že je to takhle přes mail těžké. Koupila jsem si u Vás kulturu "IOTA CL1 - Kozí sýry", u toho se má vytvořit bílý povlak, dle obrázku,že?

odpověď : Tato kultura obsahuje Geotrichum Candidum, ta má strukturu takovou jako "mozek" a může zrát až do béžova nebo šeda ...
... zadejte si do googlu názvy sýrů, jak jsou pro příklad v shopu : St. Marcellin, Picodon, Charollais, Rigotte, Crottin a dejte obrázky ... myslím, že se podivíte rozmanitosti ... je potřeba si uvědomit, že ve Francii při zrání ve sklepě každý sýr ovlivní prostředí, toho konkrétního sklepa ... i my to můžeme imitovat, když se najde nějaký pěkný sklep, tím, že ho uměle naočkujeme plísněmi, jen to není příliš odzkoušeno v praxi, na to si budeme muset ještě chvíli počkat, každopádně s plísněmi tolik nenadělají, jsou s nimi tak nějak sžití, ale ani u plísňových sýrů se kůrka vždy nejí, záleží na stádiu zrání ... plísně na povrchu ovlivní prozrání vnitřku sýra, ale někdy už potom mohou být příliš aromatické a až štiplavé na jazyku ... tak prostě není třeba je jíst

Když budete mít někdy pochybnosti, můžete poslat i fotku, není to ideální, ale lepší než nic  :-)

Hodně úspěchů, ...