Čedar z kozího mléka

Z kozího mléka vyrobíme ostrý pikantní sýr, který můžeme konzumovat již po 4 týdnech zrání.Ještě lepší chuť má však až po 3 měsících.

Tradičně se vyrábí z kravského mléka, bandážuje se a zraje po dobu až 18 měsíců. Tradiční zemí výroby je Anglie.

8 litrů plnotučného kozího mléka zahřejeme na 30°C a zaočkujeme 60 ml mezofilního startéru

nebo mezofilními kulturami (ALPHA,BETA,OMEGA - dle předepsaného dávkování), důkladně promícháme a necháme 30 minut v klidu zrát.

Připravte si takové množství syřidla, aby srážení bylo ukončeno za 60 minut. Syřidlo vmíchejte do 30°C teplého mléka. Přikryjte a nechte asi 60 minut srážet.

Sýřeninu nařežte na centimetrové kostky a nechte 10 minut odpočívat.

Dohřívání.

Sýřeninu zahřívejte, každých pět minut o 1°C, až na 39°C. Udržujte sýřeninu na této teplotě po dobu 45 minut a často, velmi jemně, promíchejte.

Přeceďte přes cedník. Sýřeninu z cedníku dejte opět nad hladinu teplé syrovátky. Přikryjte a udržujte teplotu 39°C. Nechte 45 minut zrát. Tomuto procesu se říká čedarování. V sýřenině se dále zvyšuje kyselost a odtéká syrovátka.

Sýřeninu nakrájejte nebo rozdrobte na centimetrové kostky a prosolte 2 lžícemi soli a promíchejte.

Vložte do formy a zalisujte 10 kg po dobu 15 minut, vyndejte, sýr otočte a zalisujte 15 kg po dobu jedné hodiny, otočte a lisujte 25 kg po dobu 12 hodin.

Vyndejte z lisu a nechte při 10°C odpočívat 2 dny a denně otáčejte. Poté až sýr oschne, můžete ho zavoskovat a nechat zrát. Sýr je třeba denně otáčet po dobu prvních 14 dnů, pak stačí dvakrát týdně.