Cottage

COTTAGE

- je měkký, čerstvý tvaroh z odstředěného mléka,  který se někdy nechal jen odkapat nebo se dohříval případně i lisoval. Tvaroh byl poté většinou solen a smíchán se smetanou. Cottage znamená chalupa, proto by se tento „sýr“ mohl jmenovat třeba Chalupářský.

1. Postup výroby kyselým srážením:

 Mléko, které má teplotu 22°C se zaočkuje mezofilní kulturou (ideální BETA) a nechá při této teplotě 16 – 24 hodin. Mléko kysne a srazí se. Tato sraženina se poté nařeže na velikost fazole a nechá 20 minut vklidu, kdy dochází k vypouštění syrovátky.

Potom pomalu zvyšujeme teplotu na 38°C za stálého mírného míchání. Na této teplotě udržujeme tvaroh po dobu 5 – 10 minut a promícháváme, aby se tvaroh dobře odvodnil. Poté během 15 minut zvyšujeme teplotu na 45°C a držíme na této teplotě (za občasného promíchání) asi 30 minut, aby se tvaroh zpevnil. Když je tvaroh dostatečně pevný a odvodněný necháme ho padnout ke dnu, scedíme a necháme několik minut odkapávat. Chcemeli Cottage málo kyselý propereme ještě tvaroh zabalený v plachetce ve studené vodě a pak necháme okapat.

Tvaroh dáme do misky a případně rozdrolíme slepené kousky. Přilijeme smetanu a solíme nebo sladíme dle dalšího použití Cottage.

2. Postup výroby kombinovaným srážením:

Mléko, které má teplotu 22°C  zaočkujte mezofilní kulturou (ideální BETA) a přidejte takové množství syřidla, aby srážení bylo ukončeno za 6 – 8 hodin (např. syřidlo 1:5000 by bylo 0,5 ml na 10 l mléka). Nařežte tvaroh na velikost fazole a nechte 10 minut v klidu. Potom za stálého mírného míchání dohřívejte pomalu na 39°C (asi 40 minut) a poté během 15 minut dohřejte na 45°C a držte na této teplotě asi 30 minut. Když je tvaroh dostatečně pevný a odvodněný necháme ho padnout ke dnu, scedíme a necháme několik minut odkapávat. Dále pokračujeme, jak je uvedeno u postupu 1.