MLÉKÁRENSKÉ KULTURY

Kultury pro všestrané použití na tradiční selské (domácí) sýry

skladem DL1 a DL3,5

zn. OMEGA  - směs velmi odolných kmenů, které vyrábí málo plynů (90% homofermentativní)

 Kultura univerzální, kterou je možno použít pro čerstvé i lisované sýry. V mléku spíše doplňuje přirozenou floru, než vytlačuje. Zrání může být jak krátké (30min), tak i dlouhé (3h) v závislosti na technologii výroby a výrobku.

Vhodná teplota k zaočkování 22 - 37°C (minimálně 20°C). Doba zrání 30min.

obsahuje - Lct.Lactis + Lct.Cremoris - 80%

             - Lct.Diacetilactis + Leuc. Cremoris + S.Thermophilus - 20%

cena - DL1 (100-200 l) - 135.-Kč

          DL3,5 (300-600 l) - 350.-Kč

__________________________________________________________________________________

 

Mezofilní kutury

skladem DL1 a DL3,5

zn. ALPHA - směs složená z 2/3 kmenů okyselujících (homofermentativní) a 1/3 aromatických (heterofermentativní)

           - okyselující činnost je střední

použití - měkké i tvarohové sýry i sýry s modrou plísní, zakysaná smetana, máslo

Vhodná teplota mléka k zaočkování je 22 - 37°C. (minimálně 20°C). Doba minimálního zrání 30min.

obsahuje - Lct.Cremoris + Lct.Lactis - 66%

             - Lct.Diacetilactis + Leuc. Cremoris - 33%

cena - DL1 (100-200 l) - 135.-Kč

          DL3,5 (300-600 l) - 350.-Kč

_____________________________________________________________________________________

 

zn. BETA - směs složená jen z okyselujících kmenů ( 100% homofermentativní )

               - okyselující činnost silná

skladem DL1

použití - sýry měkké, tvarohové a lisované sýry bez děrování a kyselá mléka

Vhodná teplota mléka k zaočkování je 22 - 37°C (minimálně 20°C). Doba minimálního zrání 30min.

obsahuje - Lct.Lactis + Lct.Cremoris

cena - DL1 (100-200 l) - 135.-Kč

          DL3,5 (300-600 l) - 350.-Kč

_____________________________________________________________________________________

 

Termofilní kultury

zn. DELTA - obsahuje rychle se množící kmen Streptococus Thermophilus

skladem - DL1 a DL3,5

použití - pro sýry měkké, lisované, dohřívané i pařené tažené (mozzarella)

cena - DL1 (100-200 l) - 135.-Kč

          DL3,5 (300-600 l) - 350.-Kč

 

zn. KAPPA 1 -

skladem - DL1

použití - určeno pro dohřívané lisované sýry, např. typu Gruyére

složení - S.Thermophilus - 70%

         - Lb.homofermentativ - 20%

         - Lct.Mesophilus - 10% 

cena - DL1 (50-100 l) - 135.-Kč

           DL3,5 (150-300 l) - 350.-Kč

 

zn. KAPPA 3 - směs termofilních a propionových bakterií určených pro lisované dohřívané sýry

skladem - DL1

použití - pro typické švýcarské sýry s oky a oříškovou příchutí, např. typu Bargkas - malý Gruyére

Vhodná teplota mléka k zaočkování je min. 30°C. Doba minimálního zrání 30-60min.

složení - S.Thermophilus - 15%

          - Lb.homofermentativ - 65%

          - Lc.mesophilus + Propiobacterium - 20%

cena - DL1 (50-100 l) - 135.-Kč

           DL3,5 (150-300 l) - 350.-Kč

 

KAPPA 4 -

skladem - DL1

použití - pro vysokodohřívané, lisované tvrdé sýry, např. typu Comté a Beaufort

složení - Lb.Helveticus + Lactis

cena - DL1 (50-100 l) - 135.-Kč

           DL3,5 (150-300 l) - 350.-Kč

________________________________________________________________________________________

 

Jogurtové kultury

zn. LAMBDA - kultury jsou symbiózou Lactobacillus Bulgaricus (LB) a Streptococcus Thermophilus (ST)

cena - DL1 (mateční na 20 l mléka pro jogurt a pro přímé zaoč. na 100 - 200 l ml. pro výrobu sýra) - 135.-Kč

          DL3,5 (mateční kul. na 150-180 l mléka pro jogurt a pro přímé zaoč. na 300 - 600 l ml. pro výrobu sýra) - 350.-Kč

Doporučení, jak postupovat při využití mateční kultury na přípravu jogurtu, najdete v receptech - jogurt - Jogurt .

 

LAMBDA 3 -

použití - pro měkký sýr, střední aktivita

složení - LB / ST - 50% / 50%

 

LAMBDA 5 -

použití - lisované sýry, např. St. Nectaire

složení - LB /ST - 25% / 75%

 

LAMBDA 6 - termofilní kultura pro přípravu jogurtu a výrobu sýra

skladem - DL1 - 135.-Kč

mateční na 20l jogurtu - možno přeočkovat 3x - 4x

pro přímé zaočkování na 100 - 200l při výrobě sýra

použití - pro přírodní jogurt a jogurtová mléka, kysne mírně, příjemné na pití a pro výrobu dohřívaných sýrů

složení - Lct. Bulgaricus - 20%

          - S.Thermophilus - 80%

LAMBDA 12 - termofilní kultura pro přípravu jogurtu a výrobu sýra, vhodná pro zpracování kozího mléka

skladem - DL1 - 135.-

mateční na 20l jogurtu - možno přeočkovat 3x - 4x

pro přímé zaočkování na 100 - 200l při výrobě sýra

použití - pro přírodní jogurt a jogurtová mléka,pro výrobu dohřívaných sýrů,vhodná na kozí mléko

____________________________________________________________________________________

 

Kultury pro typickou chuť sýrů

 zn. IOTA 1 - propionová kultura produkující plyn pro lisované dohřívané sýry s oky s typickou oříškovou příchutí

skladem - DL1

Oka vznikají když propionová bakterie přetváří laktózu na oxid uhličitý, kyselinu propionovou a octovou. Tyto propionové kmeny jsou odolné vůči teplotám do 53°C a mají nízkou aktivitu při teplotách pod 8°C.

Přidat před syřidlem.

cena - DL1 - tuba na 500l - 155.-Kč

           DL3,5 - tuba na 2000l - 350.-Kč

 

IOTA 2 - propionová kultura netvořící děrování (oka), zanechává jen typické oříškové aroma

použití - polotvrdé, lisované sýry

cena - DL1 (250 - 500l) - 155.-Kč

          DL3,5 (800 - 1500l) - 350.-Kč

 

IOTA Ca - camembert - směs startovacích kultur typických pro sýr Camembertského typu

skladem DL1

složení : Lct.Lactis + Cremoris, Lct.Diacetilactis, Leuc.Cremoris, S.Thermophilus, Lct.Paracasei, Hafnia alvei kmen 2472, Kluyveromyces Lactis, Candida Valida, Brévibacteriums Linens, Corynebacterium Flavescens, Staphylococcos Carnosus.

Neobsahuje Penicillium Candidum ani Geotrichum Candidum. Pro získání typického Camembertu nutno přidat SIGMA 71 a případně i trochu SIGMA 55.

Vhodná teplota mléka k zaočkování je 32 - 34°C. Doba zrání 60 - 90min.

cena - DL1 (100 - 200l) - 165.-Kč

          DL3,5 (300 - 900l) - 430.-Kč

 

 IOTA CL1 - směs mezofilní kultury, 3 kvasinek a Geotrichum candidum pro tvarohové sýry

skladem DL1

Kompletní směs pro výrobu sýrů typu St. Marcellin, Picodon, Charollais, Rigotte, Crottin - sýry s plísní napovrchu. Okyselování je pomalé. Povrch sýrů je smetanově bílý se středním prozráváním.

Tradičně se kultura dává do čerstvě nadojeného kozího nepasterizovaného mléka, podporuje rozvoj bakterií přirozeně se vyskytující v mléce.

složení - mezofilní a termofilní bakterie, kvasinky - Débaryomyces, Trichosporon, Kluyveromyces a velice aromatická kultura Geotrichum Candidum.

cena - DL1 (100-200 l) - 155.-Kč

           DL3,5 (350-700 l) - 350.-Kč

 

IOTA CL2 - stejné použití, dávkování a podobné složení jako u IOTA CL1, jen sýry mají bílou barvu, kompletní směs

cena - DL1 - 155.-Kč

           DL3,5 - 350.-Kč

____________________________________________________________________________________

 

Plísňové kultury

PENICILLIUM

zn. SIGMA 18 - Penicillium Roqueforti (lyofilizovaná forma)

skladem

použití - pro sýr s vnitřní plísní modré barvy, silně prozrávající (typ Niva)

cena - tuba na 100 - 200l - 240.-Kč

 

SIGMA 17 - jako SIGMA 18, jen se středním prozráváním a výrazným aroma

skladem

 Pro výrobu typických sýrů roquefortského typu. Barva je zelená až světle šedá s ovocnou příchutí a středním prozráváním.

Přidat před syřidlem.

cena - tuba na 100 - 200l - 240.-Kč

 

SIGMA 71 - Penicillium Candidum - pro malé sýry - lehké prozrávání

skladem

Používá se pro sýry typu Brie, Camembert a řadu dalších francouzských kozích sýrů, doporučeno používat spolu s Geotrichum Candidum, ta chrání sýrovou kůrku před sklouznutím z dokončeného sýru.

použití - zaočkujte přímo do mléka před přidáním syřidla nebo rozprašujte na povrch sýra před formováním a poté před a po každém otočení. Při rosení zřeďte ve sterilní nesolené vodě nebo s maximem soli 9g/1l vody.

SIGMA 75 - Penicillium Candidum - pro husté bílé pokrytí a hluboké prozrávání

 

platí pro obě :

cena - tuba na 100 - 200l - 195.-Kč

 

SIGMA 41 - Penicillium Nalgiovensis (lyofilizovaná f.) - původní Česká kultura

skladem

Povrchová plíseň je zpočátku bílá později přechází do růžové až červené barvy. Drží dobře na sýru. Zpomaluje rozvoj nežádoucí černé plísně Mucor, vhodná proto i jako ochrana proti dalším nežádoucím plísním na polotvrdé sýry. Vhodná i na lisované sýry a sýry s bílou plísní napovrchu, typu Tomme (Tomme je označení pro třídu sýrů vyráběnou především ve Francouzských Alpách a Švýcarsku).

použití - polovinu dávky zaočkujeme přímo do mléka před přidáním syřidla, druhou polovinu zřeďte ve sterilní vodě a sýry roste před a po tvarování a po každém otočení

          - pokud používáte jako ochranou, možno očkovat přímo do mléka asi 1/5 běžné dávky, nebo možno rosit sýry či prostředí, ve kterém zrají.....   POZOR - potlačí a růst Penicillium Roqueforti !

cena - tuba na 500l - 220.- Kč

_______________________________________________________________________________________

 

GEOTRICHUM CANDIDUM (lyofilizovaná f.)

SIGMA 54 - pro sýry s bílou plísní - jemné aroma

SIGMA 55 - béžová plíseň, velmi aromatická

skladem

Ovlivňuje vzhled, strukturu a chuť např. sýry Brie a Camembert. Geotrichum lze též použít ve spojení s Brevibacterium Linens na vytvoření vhodných podmínek pro vznik kůry mytých sýrů. Enzymatická aktivita je slabá v porovnání s Penicillium Candidum, ale vůně a chuť je vynikající.

použití - zaočkujte přímo do mléka před přidáním syřidla nebo rozprašujte na povrch sýra před formováním a poté před a po každém otočení. Při rosení zřeďte ve sterilní nesolené vodě nebo s maximem soli 9g/1l vody. Velice dobře se rozvíjí ve vlhkém prostředí s teplotou 24°C.

 platí pro obě :

cena - tuba na 100 - 200l - 355.-Kč

_________________________________________________________________________________________

 

Mazová kultura - pro sýry typu Romadur

SIGMA 63 - Brevibacterium Lines (lyofilizovaná f.)

skladem

Pro výrobu typických, jak měkkých sýrů typu Romadur, tak i lisovaných sýrů. Barva je lehce do oranžova s intenzivním aroma.

použití - očkování přímo do mléka nebo jako 1% roztok na omývání a kartáčování sýrů. Roztok se připraví ve sterilní vodě a měl by být použit do 6 hodin od přípravy.

cena - tuba na 100 - 200l - 170.-Kč

SYŘIDLA

práškové syřidlo - COQUARD

zn. BEUGEL G2200MM - mikrobiální práškové syřidlo (Coquard)

balení -60g pro rozředění v 1litru ; síla 1 : 10 000 (výhodou je velice dlouhá účinnost, až 3 roky, kterou si syřidlo uchová v sušené formě, možno rozředit menší množství a zbytek uchovat)

cena - 470.-Kč

_______________________________________________________________________________________

tekutá syřidla - MILCOM

 LACHTOCHYM -

1 : 5000 - 200ml

skladem

- chymozinové syřidlo ; doba uchování účinnosti - 6 měsíců

cena - 125.-Kč

 

Po domluvě můžeme zajisti i větší balení syřidla - kanystry 25 a 30kg, v různých sílách a s delší dobou účinnosti.

_______________________________________________________________________________________

chlorid vápenatý - MILCOM - 200ml - skladem

- roztok 36% ; minimální trvanlivost 6 měsíců

cena - 60.-Kč

______________________________________________________________________________________

Milcom - kultury pro výrobu matečných zákysů ( na 1l mléka) - lyofilizované, trvanlivost - 6 měs. :

skladem

cena - 55.- Kč

smetanová

- výroba másla, tvarohu, sýrů a zakysaných výrobků

jogurtová

- výroba jogurtů a jog. mléka

kefírová

- výroba kefíru

__________________________________________________________________________________

- pro začátečníky -

nenechte se zastrašit, jestli Vám připadá nabídka kultur příliš složitá, nabízíme Vám konzultaci a poradíme, které kultury by byly nejvhodnější pro sýry, které chcete vyrábět, časem sami zjistíte jak jednotlivé složení kultur ovlivňuje výrobu, chuťové vlastnosti a zrání sýrů

volejte, pište, využijte ICQ - po domluvě

________________________________________________________________________________________

- pro pokročilé -

pokud byste chtěli nějakou kulturu konkrétně, sdělte nám to, ať Vám ji můžeme zajistit; firma Coquard má výběr ještě daleko větší, proto Vám nabízíme individuální konzultaci a poradíme Vám a doporučíme kultury, které by byly vhodné pro výrobu sýrů dle Vašich představ

volejte, pište, využijte ICQ - po domluvě