Provolone

Italský tažený sýr, který na rozdíl od Mozzarelly, má nižší obsah vody a tudíž delší trvanlivost. Zraje až 9 měsíců vyformovaný jako válec. Těsto bývá dobře krájitelné a strouhatelné.

Výroba začíná den předem připravením jogurtu bulharského typu (Lambda 3).

Druhý den mléko zahřejeme na 32°C a přidáme mezofilní kulturu + 1,5% živého bulharského jogurtu. Promícháme a necháme 30 minut zrát. Poté dáme takové množství syřidla, aby srážení bylo ukončeno za 30 – 45 minut. Sýřeninu nakrájíme na velikost hrachu a 10 minut promícháváme. Pomalu dohříváme na 45 – 48°C a mícháme. Na této teplotě držíme až 60 minut. Zrno má být pevné a dobře vysušené s pH 6-6,1.

Slejeme syrovátku a nad ní do tepla umístíme sýřeninu a necháme asi hodinu prokysávat při 45 – 48°C. Finální kyselost musí být kolem pH5.

Pokud nastává tažnost, nakrájíme sýřeninu na slabé plátky a vložíme do vhodné nádoby, kde je zalejeme horkou vodou. Sýřeninu hněteme a vytahujeme, až máme celistvé těsto, které se snažíme dobře propracovat. Těsto vytvarujeme do válce a vložíme do vhodné formy, kterou opět vložíme do horké vody nebo syrovátky, kde se sýr dotvaruje podle formy. Po chvilce vyndáme formu a necháme ochladit. Nasolíme v nálevu a zavěšené jako salám necháme zrát při 10 – 15°C a vlhkosti 85%  3 – 9 měsíců.