RICOTTA

Italský měkký syrovátkový sýr zrnité konzistence.

Tento sýr můžeme vyrobit z čerstvé syrovátky anebo syrovátky kyselé, což vlastně znamená, že čerstvou syrovátku necháte 12 – 24 hodin přirozeně v teple zkysnout. Potom ji zahříváte s pomalým mícháním na 85°C. Na povrchu se začíná tvořit pěna. Za stálého míchání pokračujete v zahřívání až na 95°C , kdy pěna houstne a začíná se srážet bílkovina v syrovátce. Necháte vystydnout a pomocí cedníku vybíráte již vytvořenou ricottu. 

Ricotta  z čerstvé syrovátky –

Zahřívejte syrovátku bez míchání na 75°C. Nyní můžete přidat sůl v množství ½ lžičky na každé 4 litry syrovátky. Zamíchejte. Zahřívejte na 85°C. Přidejte na každé 4 litry syrovátky ½ lžičky kyseliny citronové rozředěné v troše vody a energicky vmíchejte do syrovátky. Pomalu se začínají tvořit malé vločky, které se shlukují do větších( netvoří-li se je třeba ještě přidat trochu kys. citronové a nebo teplotu zvýšit až na 95°C), nechte 15 min odpočívat a poté děrovanou naběračkou přendejte ricottu do formiček.

Místo kyseliny citronové můžete použít i vinný ocet.