Saint-Nectaire

sýr se zřetelným aroma zatuchlosti s kůrkou, která může přecházet od žluté po bílou až rezavou. Výška sýru je 5cm s váhou do 2kg a průměrem kolem 20 cm. Sýr zraje na žitné slámě. Pro typickou chuť je třeba nechat zrát sýr až 8 týdnů v dobře zaplísněném sklepě, kde se vyskytuje G. Candidum a B. Linens.

Mléko pro výrobu se zahřeje na 32°C a přidají se termofilní bakterie S. Termofilus a L. Bulgaricus nebo kultura IOTA StN. Je vhodné přidat i trochu G. Candidum. Po 30 minutách přidáme syřidlo, aby sýření bylo ukončeno za 45 minut. Sýřenina se nakrájí na velikost kukuřičného zrna a nechá 5 minut v klidu. Potom se pomalu míchá po dobu 30 – 40 minut, aby se zrno zpevnilo – teplota je stále 32°C – 35°C. Odčerpáme většinu syrovátky a sýřeninu mírně zalisujeme asi 10 minut. Potom se sýřenina nakrájí na 2cm kostky, které se napěchují do forem vyložených plachetkou. Zalisují se postupně rukou a naskládají na sebe a tím lisují. Po 30 minutách se vyndají z forem a na sucho se nasolí (1 – 2% váhy sýru) a znovu vloží do forem na 12h  a opět zalisují jedna druhou. Potom se sýr otočí ve formě a zalisuje opět na 12 hodin. Lisování probíhá při teplotě 14°C. Potom se sýr dá zrát při teplotě o 2°C nižší a vlhkosti 90 – 95%. Zrají na žitné slámě. Po týdnu se omyjí solným nálevem případně s přídavkem B. Linens. Po pár dnech se mytí opakuje. Zrání trvá 3 – 8 týdnů.